Per lo zabaione al parmigiano: frustare i tuorli con 60 grammi di parmigiano, 1 noce di burro e un filo di olio evo. Disporre il composto in un recipiente a bagnomaria e continuare a mescolare, fino a fare addensare.

Realizzare la pasta per i casoncelli: disporre la farina a fontana, incorporarvi le uova e impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare per 20 minuti.

Per il ripieno: mescolare il rimanente parmigiano con la ricotta, una presa di sale, le foglie del sedano tritate, un goccio di sciroppo di glucosio, una macinata di pepe e un filo di olio evo. Tenere da parte.

Tagliare a pezzi grossolani il sedano, la carota e la cipolla e rosolarle bene in una casseruola con un filo di olio evo. Aggiungere le erbe aromatiche, ricoprire con abbondante acqua e portare a bollore. Rosolare in una padella la carne di vitello a pezzi grossolani, deglassare aggiungendo mestoli di brodo e mescolare continuando a versare brodo fino a ottenere un sugo di carne saporito. Aggiungere poco sciroppo di glucosio mescolando con una frusta, facendo attenzione a dosare bene il dolce e il salato.

Stendere la pasta molto sottile e disporre delle noci di ripieno. Ricavare dei rettangoli e richiudere gli angoli opposti prima da un lato e poi dall’altro, pressando intorno alle noci di ripieno. Cuocere i casoncelli in abbondante acqua in ebollizione per circa 4 minuti. Scolare i casoncelli e ripassarli nel burro con una macinata di pepe.

Impiattare disponendo alla base del piatto lo zabaione al parmigiano. Adagiare i casoncelli passati nel burro e nappare con il sugo di vitello al glucosio.