Realizzare la pasta per i casoncelli: disporre 200 grammi di farina a fontana, incorporarvi le uova e un cucchiaino di curry e impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare per 20 minuti.

Per il ripieno: creare un trito di sedano, carota e cipolla e soffriggerne 3/4 in una padella con abbondante olio evo. Aggiungere la carne porzionata e tagliata in piccoli pezzi e cuocere per circa 15 minuti. Aggiustare di sale e pepe. Far raffreddare e tritare il tutto con il pangrattato, la ricotta e il parmigiano.

Rosolare gli scarti del vitello in una padella con il restante trito di verdure e un filo di olio evo. Spostare il tutto in una casseruola, ricoprire di acqua e lasciar sobbollire fino a ottenere un brodo. Aggiungervi un cucchiaino di curry. Nella padella utilizzata per rosolare aggiungere qualche mestolo di brodo, il curry, 30 grammi di burro e 30 grammi di farina, mescolando con una frusta fino a ottenere una sorta di roux. Aggiungere la salvia e lasciar addensare.

Stendere la pasta molto sottile e disporre delle noci di ripieno. Ricavare dei rettangoli e richiudere gli angoli opposti prima da un lato e poi dall’altro, pressando intorno alle noci di ripieno. Cuocere i casoncelli nel brodo al curry per circa 4 minuti.

Ripassare i casoncelli nella salsa al curry e napparli. Impiattare i casoncelli con la loro salsa e spolverarli con il parmigiano.