Legare gli astici e farli cuocere in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 15 minuti.

Nel frattempo, sbucciare e pelare al vivo un’arancia e il pompelmo, ricavando gli spicchi. tagliare ogni spicchio in 2-3 parti. spremere l’arancia rimasta e il lime ed emulsionare il succo con poco olio, sale e pepe.

Pulire i ravanelli e tagliarli a bastoncini. lavare bene la mela, eliminare il torsolo e tagliarla a pezzetti piccoli.

Scolare gli astici giunti a cottura e lasciarli raffreddare, quindi incidere il lato della corazza, eliminare il carapace e prelevare la polpa. tagliare la polpa degli astici a pezzetti.

Sbucciare le cipolle, tagliarle a meta e prelevare la polpa interna, lasciando solo una mezza sfera con una delle guaine piu esterne, in modo da ottenere 4 gusci.

Versare 2 cucchiai di aceto di lamponi al centro piatti in modo da ottenere un effetto “schizzato”. mescolare in una ciotola la polpa degli astici con gli agrumi pelati al vivo, i ravanelli e la mela. condire il tutto con l’emulsione, quindi distribuire il composto nei gusci di cipolla. adagiare i gusci nei piatti sopra l’aceto, completare con qualche goccia di aceto e guarnire con un ciuffetto di aneto.