Pulire il cuore e tagliarlo a fette, ricavandone dei bocconcini. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire il cuore per 30 secondi, scolare e mettere su carta assorbente.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e, nel frattempo, pulire e mondare il sedano rapa e 3 carote, tagliandole a pezzi. Lessare le verdure per 10-15 minuti, scolare e frullare conservando un mestolo di acqua e aggiungendo qualche goccia di tabasco, ottenendo la consistenza di una purea.

Portare a ebollizione l’acqua in un pentolino, salare e cuocere il farro per 20-25 minuti. In una padella scaldare un filo di olio, aggiungere le carote rimaste e i pomodorini tagliati grossolanamente e rosolare. Scolare il farro, aggiungere al soffritto e saltare qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe.

Pulire e mondare la barbabietola, tagliarla a fette sottili e disporre le fette su una placca da forno. Cuocere per 15 minuti a 220 °C. Infornare anche le fette di pane e, quando saranno ben tostate, rimuoverle e tritarle con il prezzemolo.

Riscaldare l’olio di semi in una padella capiente, impanare i bocconcini nel pane tritato e friggerli per 2 minuti. Nel frattempo, pulire e mondare la melanzana, tagliarla a fiammifero e friggerle in un altro padellino con abbondante olio di semi. Scaldare un bicchiere di olio evo ed emulsionarlo con due fette di barbabietola essiccata.

Impiattare disponendo la purea di sedano rapa e carote, i bocconcini di cuore, il farro, i fiammiferi di melanzana e qualche goccia di olio alla barbabietola.