Lessare le patate in abbondante acqua bollente salata. nel frattempo, preparare un court bouillon in una casseruola con abbondante acqua, alcuni grani di pepe, la maggiorana, il timo e la scorza di limone a pezzetti. portare a ebollizione e lasciare sobbollire.

Lessare le patate in abbondante acqua bollente salata. nel frattempo, preparare un court bouillon in una casseruola con abbondante acqua, alcuni grani di pepe, la maggiorana, il timo e la scorza di limone a pezzetti. portare a ebollizione e lasciare sobbollire.

Frullare le barbabietole con il frullatore a immersione e ridurle in crema. passare al setaccio il composto ottenuto e regolare di sale. lessare le uova di quaglia in acqua bollente salata per 3-4 minuti. raffreddarle sotto l’acqua corrente, poi sbucciarle e tritarle.

Pulire i funghi e tagliarli a dadini. sbucciare gli scalogni, affettarli sottilmente e farli soffriggere in una padella con un filo d’olio. unire i funghi e farli cuocere per pochi minuti. regolare di sale e pepe e tenere da parte in caldo. scolare le patate, sbucciarle, tagliarle a cubetti e condirle in una ciotola con un filo d’olio, sale e pepe.

Legare gli astici a una tavoletta di legno, immergerli nel court bouillon e cuocerli per 12-15 minuti. scolarli, lasciarli intiepidire, quindi prelevare le code. passare le code degli astici nelle uova di quaglia tritate, premendo leggermente per farle aderire, quindi infarinarle. scottare le code in una padella con un filo d’olio caldo per pochi istanti.

Distribuire la crema di rape nei piatti e adagiare al centro le code degli astici, tagliate a rondelle e ricomposte. distribuire sopra le patate lessate e i funghi, completare con la granella di guanciale e insaporire con un filo d’olio, sale e pepe.