Mettere le patate con la buccia a lessare dentro una pentola con abbondante acqua. nel frattempo eliminare la buccia dalle barbabietole, tagliarle a tocchetti e frullarle con il mixer fino ad ottenere una crema densa e omogenea.

Mentre le patate cuociono preparare il burro nocciola: fondere il burro lentamente sul fuoco all'interno in un pentolino. una volta fuso, filtrare il burro attraverso un colino a retina strettissima finche diventa limpido: scaldare nuovamente il burro per alcuni minuti, finche emana all'improvviso un profumo di nocciola e prende il colore della nocciola.

Togliere le patate dalla pentola ben cotte, scolarle e togliere la buccia. mentre le patate sono ancora calde schiacciarle con lo schiaccia patate e unirle alle barbabietole frullate. mescolare bene finche si ottiene un composto omogeneo aggiungendo un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. nel centro del composto rompere un uovo e mescolare il tutto. aggiungere poco per volta la farina con l'uso di un passino e continuare a mescolare finche il composto raggiunge una giusta consistenza. lasciare riposare una decina di minuti.

Mettere una pentola con abbondante acqua sul fuoco e salarla. quando l'acqua bolle usando due cucchiaini formare gli gnocchi (come gli gnocchi di zucca) e metterli dentro l'acqua. quando gli gnocchi vengono a galla, saranno cotti: toglierli dall'acqua, scolarli e condirli con il burro nocciola.

Mettere gli gnocchi in un piatto rettangolare e bianco che ne faccia risaltare il colore. aggiungere una bella grattugiata di ricotta biologica affumicata del cansiglio e sopra una nuvoletta di germogli di porro. completare il piatto con un filo di olio extravergine d'oliva intorno.