Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente con il succo del limone e le foglie di alloro. nel frattempo pulire le palle del toro e bollire nell'acqua aromatizzata per 15-20 minuti.

Pulire e mondare il cavolo cappuccio, tagliarlo a listarelle e tenerlo da parte. in un’altra padella versare il porto, un filo di aceto balsamico e lo scalogno sbucciato e tagliato a meta e far ridurre. dopo 6-7 minuti aggiungere il cavolo cappuccio e saltarlo per qualche minuto. tenere da parte.

Sbattere le uova con l’ausilio di una frusta, aggiungere una macinata di pepe e tenere da parte. scolare le palle del toro, tagliarle a fette di circa 2-3 cm di spessore, spellarle e passarle prima nelle uova e poi nel pangrattato.

Cuocere le cotolette in una padella con abbondante olio evo e un rametto di rosmarino, facendole rosolare su ambo i lati.

Impiattare disponendo un letto di crauti al porto e disporre 3 cotolette di palle del toro per porzione. aggiustare di sale e pepe e decorare con un rametto di rosmarino.