Impastare 5 uova con le due farine e 100 gr di zucchero per fare il pan di spagna. cuocerlo in forno a 180° (forno statico) per 20 minuti circa.

Fare un piccolo pesto con le foglie di basilico e un po’ di mascarpone. aggiustarne la consistenza con un goccio d’acqua, poi unire il pesto al restante mascarpone. sbattere 3 tuorli con 50 grammi di zucchero fino a farli diventare spumosi. aggiungere le uova mascarpone al basilico, incorporare bene i due composti e mettere tutto in frigorifero a riposare.

In una padella far bollire lo sciroppo d’acero per un minuto, poi aggiungere pistacchi e pinoli tritati; farlo raffreddare in una teglia oleata in congelatore. sbollentare i pomodori, privarli dei semi, frullarli e passare il risultato in padella con il grand marnier e lo zucchero restante.

Impiattare mettendo il pan di spagna alla base, poi il croccante, la crema di mascarpone al basilico. riporre tutto in freezer quasi fino a raggiungere il punto di congelamento, poi estrarre e terminare con la coulis di pomodoro in cima alla crema di mascarpone.