Scaldare il latte con il baccello di vaniglia inciso e con i semi rimossi in infusione. Montare 20 g di zucchero con il tuorlo e la farina, fino ad ottenere un composto spumoso. Portare il latte a 50 °C e, una volta raggiunta la temperatura, versarlo a filo sul composto di tuorlo e zucchero. Mescolare con una frusta, riportare sul fuoco e far addensare. Versare la crema in una boule fredda e lasciar raffreddare.

Tagliare le pesche in pezzi molto piccoli. Versare in un tegame 40 g di zucchero, le pesce e il succo del limone e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando fino ad ottenere una composta. Lasciar raffreddare.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Incorporare il cioccolato alla crema mescolando dal basso verso l’alto e far raffreddare.

Montare la panna a neve e incorporarla alla crema al cioccolato bianco.

Versare la composta di pesche in una ciotola, versare il cremoso al cioccolato e completare con la scorza del limone grattugiata e qualche foglia di menta spezzettata.