Pulire e mondare le patate e la rapa rossa, per poi grattugiarle grossolanamente. Riscaldare in padella un filo d’olio, rosolare uno spicchio d’aglio e saltare i tuberi per 10 minuti.

Nel frattempo tagliare il controfiletto di manzo prima a listarelle, poi a cubetti. Battere al coltello per realizzare una tartare, strofinare una boule con uno spicchio d’aglio, inserire la carne e sigillare con cura con una pellicola trasparente, inserendo l’affumicatore e affumicando con segatura alla mela per 3-4 minuti.

Tagliare a julienne il radicchio e la cipolla e condire con aceto balsamico, sale e pepe. Lasciar marinare per circa 15 minuti.

Impiattare con l’ausilio di un ring circolare: disporre la composta di rapa rossa e patata, la tartare e l’insalata di radicchio sopra la carne.