Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e bollire le patate per 15-20 minuti. Una volta cotte scolare, pelare e schiacciare per due volte. Passare al colino e aggiungere una noce di burro, sale e pepe.

Tagliare lo scalogno a julienne e soffriggerlo in un tegame con un filo di olio evo. Lasciar insaporire. Nel frattempo, pelare le prugne, togliere il nocciolo e aggiungerle allo scalogno tagliate a metà. Aggiungere un cucchiaino di zucchero e due foglie di mirto e lasciar cuocere.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola. Nel frattempo pulire il cervello, sbollentarlo un minuto, scolarlo e tagliarlo a pezzi. Riscaldare abbondante olio di semi in una padella. Sbattere le uova, passare i pezzi di cervello prima nell’uovo sbattuto e poi nel panko, friggere e scolare quando sono ben dorate. Asciugare su carta assorbente e salare.

Riscaldare un filo d’olio in una padella. Aggiungere tutte le erbe aromatiche e lo scalogno tagliato a metà, salare e pepare e aggiungere quattro cucchiai di senape. Allungare con poca acqua e lasciar restringere.

Impiattare con tre pezzi di cervello fritto, una quenelle di patate viola, 3 cucchiai di chutney, qualche goccia di salsa, il mezzo scalogno e qualche fogliolina di erba aromatica.