Portare a ebollizione abbondante acqua salata e inserirvi sedano, carota e cipolla e il finocchietto. Pulire e mondare la rapa e bollirla nel brodo aromatico a pezzettoni. Scolarla e sbollentare nella stessa acqua le cime di rapa pulite e mondate.

Pulire e lavare accuratamente il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Ricavare dei rettangoli di carne di circa 15 x 8 centimetri, spessi almeno un centimetro. Impanare il cuore con le nocciole e rosolarlo in padella con olio evo per sigillare le carni aggiustando di sale. Posizionare la carne in una teglia da forno e cuocere a 55 °C per circa 15 minuti. Tagliare i tranci in due.

Frullare la rapa bianca con le cime di rapa e poco finocchietto, aggiungendo olio evo a filo e acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Impiattare versando la crema aromatica di rape e posizionare due tranci di cuore. Decorare con rametti di finocchietto e granella di nocciole e aggiustare di olio evo, sale e pepe.