Tagliare il carré di agnello a fette e rosolarlo in una padella ben calda con un filo di olio evo da entrambi i lati. Tritare finemente il pane e tostarlo in padella con un filo di olio evo. Salarlo e impanare l’agnello col trito ottenuto.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire gli spinaci e i fagiolini e passarli nel ghiaccio. Ripassare i fagiolini con olio evo e sale in padella e frullare gli spinaci con un filo di olio evo e quattro cucchiai di acqua di cottura. Passare il composto al colino.

Pulire e mondare la zucca, tagliarla a cubetti tenendone da parte 4 fette sottili. Bollire i pezzi di zucca e frullarli con olio evo, 4 cucchiai di acqua di cottura e 4 di yogurt. Setacciare al colino. Preriscaldare il forno a 195 °C e cuocere le fette di zucca per circa 20 minuti.

Pulire e mondare la melanzana, tagliando la buccia strisce molto sottili. Friggerla in abbondante olio di semi e salare. Sbucciare la mela e tagliarla a cubetti.

Impiattare disponendo 3 costolette di agnello a raggiera, qualche virgola di crema alla zucca e acqua di spinaci, qualche goccia di yogurt, i cubetti di mela, i fagiolini, la zucca disidratata e la buccia di melanzana fritta.