Pulire e mondare la rapa bianca, la rapa rossa, il radicchio e le patate. Pulire il salmone, avendo cura di rimuovere eventuali spine. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e lessare la rapa rossa per 10 minuti. Scolare, mettere in acqua e ghiaccio e frullare con un filo di olio evo e di aceto balsamico. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

Scaldare un filo d’olio evo in una padella, aggiungere la cipolla tritata finemente e soffriggere. Nel frattempo tagliare a cubetti le patate e la rapa bianca, aggiungerle in padella e cuocerle in padella per 15 minuti aggiungendo acqua all’occorrenza.

Tagliare i filetti di salmone a cubetti e affumicare la dadolata con segatura di melo per 10 minuti in una boule ben sigillata. Condire con olio evo, sale e pepe a fine affumicatura.

Riscaldare abbondante olio di semi in una padella, tagliare il topinambur a fette sottili e friggerlo per qualche minuto. Sbianchire le foglie di rapa bianca 2 minuti in acqua bollente, passare in acqua e ghiaccio e scolare. Tagliare il radicchio a chiffonade e condirlo con olio evo, sale e pepe.

Impiattare con un ring: disporre al centro del piatto uno strato di dadolata di rapa bianca e patata e uno di tartare di salmone. Concludere con il radicchio, le foglie di rapa bianca e le chips di topinambur. Completare con delle gocce di crema alla rapa rossa intorno alla tartare.