Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una casseruola e cuocere la pasta prolungando la cottura per 2-3 minuti. Scolarla, frullarla con l’acqua di cottura fino a ottenere una pastella piuttosto liquida e versarne un mestolo su una padella antiaderente senza grassi. Lasciarlo essiccare a fuoco medio e, una volta solidificato, friggerlo in abbondante olio di semi fino a doratura.

Realizzare il guacamole frullando l’avocado con il succo di mezzo lime. Realizzare la maionese al pomodoro: frullare abbondante olio evo con il basilico viola fino a ottenere un olio aromatizzato. Frullare i pomodori aggiungendo l’olio aromatizzato a filo e 1/4 di scalogno. Continuare a frullare incorporando aria fino a creare una maionese.

Pulire accuratamente i gamberi e realizzare una bisque con le teste: rosolarle in padella con un filo di olio evo, sfumarle con il brandy e mantecare con il burro. Filtrare la bisque.

Impiattare disponendo in un piatto fondo un gambero crudo, versare la bisque e aggiungere l’acetosella. Disporre il disco di pasta e, con l’ausilio di una sac à poche, la maionese di pomodoro, il guacamole e l’altro gambero crudo a pezzetti. Decorare con germogli misti e arancia candita.