Cuocere i capellini in una soluzione di due litri d’acqua e 200 grammi di zucchero, scolare e far raffreddare. Condire con zucchero a velo spolverato e mandorle a lamelle e disporre la pasta in una teglia imburrata, formando uno strato uniforme. Infornare a 200 °C per 10-15 minuti, fino a doratura.

Spremere la melagrana, 100 grammi di fragole e poco succo di limone. Filtrare, aggiungere 100 ml di acqua e 30 grammi di zucchero. Portare a ebollizione in un pentolino e aggiungere agar agar. Far riposare e, una volta gelificato, tagliare a cubetti.

Versare in un pentolino il latte e la panna e sbatterli. Aggiungere l’interno del baccello di vaniglia e portare a ebollizione. Sbattere i tuorli con 100 grammi di zucchero e aggiungere poco per volta il composto di latte e panna caldo, continuando a frustare. Aggiungere la farina setacciata, filtrare e rimettere sul fuoco. Versare la crema in una boule e coprire con la pellicola a contatto.

Tagliare le albicocche a brunoise e caramellizzarle leggermente con lo zucchero di canna, disponendole su una leccarda da forno e infornandole a 160 °C per qualche minuto. Tagliare a metà le more e tagliare le fragole nel senso della lunghezza.

Disporre al centro del piatto la base di finta frolla. Versare la crema all’interno con l’ausilio di una sac à poche e guarnire con la frutta fresca, la gelatina di melograno e le albicocche caramellate. Completare con Vene Cress e poco pepe rosa grattugiato.