Pulire e sfilettare le orate, rimuovendo eventuali spine. Aprire le noci e tritarle, fino ad ottenere la consistenza di una granella.

Sbianchire le bietole per 2 minuti, poi metterle in acqua e ghiaccio. Frullarle con sale e un filo d’olio, passare il composto con un colino e rimetterlo sul fuoco per addensarlo.

Mettere in una pentola antiaderente un filo d’olio, uno scalogno tritato, il rosmarino e mezzo peperoncino. Quando lo scalogno inizia a cuocere, aggiungere il cotechino tagliato e farlo rosolare. Rimuovere il cotechino e aggiungere nella stessa pentola le lenticchie con un po’ di acqua calda e del pepe macinato. Cuocere fino a quando l’acqua non si sarà ritirata e le lenticchie non saranno diventata croccanti.

Mettere i filetti di orata, senza rimuovere la pelle, in una padella antiaderente ben calda con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Cuocere fino a quando i filetti non saranno dorati. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente.

Impiattare posizionando piccole porzioni di lenticchie, alternando i cubetti di cotechino e le gocce di crema di bietole. Posizionare i filetti di orata e regolare con un filo d’olio.