Lessare la patata intera in abbondante acqua bollente fino a quando sara morbida, ma ancora consistente. nel frattempo, mettere 250 g di mirtilli in un pentolino con poca acqua e portare quasi all’ebollizione. cuocere per pochi minuti, quindi frullare per ottenere un una salsa piuttosto liquida. se necessario, aggiungere altra acqua calda, poi passare al setaccio. unire mezzo cucchiaino di agar agar mentre la salsa e ancora calda e farlo sciogliere bene. raccogliere il composto nel sifone e metterlo a raffreddare in frigorifero.

Frullare i mirtilli rimasti, tenendone da parte un paio di cucchiai interi, e passare il composto ottenuto al setaccio. aggiungere un cucchiaio di aceto e mescolare bene.

Scolare la patata, sbucciarla e tagliarla a fette non troppo sottili. sciogliere una noce di burro in una padella, unire le fette di patata e farle rosolare senza romperle. salare, pepare e tenere da parte in caldo.

Sbucciare la mela, eliminare il torsolo e tagliarla a cubetti. sbucciare l’arancia e pelare gli spicchi al vivo, raccogliendo il succo, quindi tagliarli a pezzetti. sbucciare il mango e tagliare la polpa a dadini. mescolare gli ingredienti in una ciotola insieme ai mirtilli rimasti e condire con un filo d’olio extravergine di oliva e il succo dell’arancia.

Aprire le ostriche, prelevare i molluschi, sciacquarli bene e asciugarli tamponando con carta assorbente da cucina. sbattere le uova in una fondina con un goccio d’acqua, passarvi 8 ostriche, una alla volta, poi passarle nel pangrattato (a piacere, e anche possibile ripassarle nelle uova e ancora nel pangrattato per una doppia panatura). friggere le ostriche impanate in abbondante olio di semi molto caldo, sgocciolarle su carta assorbente da cucina e lasciarle riposare. mettere le fette di pancetta in una padella molto calda, senza condimenti, e farle rosolare su entrambi i lati, fino a quando saranno leggermente croccanti, ma ancora morbide.

Adagiare 2 fette di patate in ogni piatto. avvolgere ogni ostrica fritta in una fetta di pancetta, adagiarle sulle fette di patata e condire con un pizzico di peperoncino. distribuire la macedonia di frutta in 4 ciotoline, unire in ciascuna un’ostrica cruda, posizionarle di fianco alle ostriche fritte e coprire con un sottile strato di spuma di mirtilli. creare di lato un nido con l’insalatina, pulita, lavata e asciugata, adagiarvi nel centro un’ostrica cruda e condire con l’aceto ai mirtilli. completare guarnendo i piatti con qualche goccia di aceto ai mirtilli.