Pulire le faraone e ricavarne i petti, quindi prelevare i filettini e tagliarli a cubetti. mescolare in una ciotolina i cubetti di faraona con il lardo e il foie gras, anch’essi a dadini. insaporire con un pizzico di sale.

Tagliare a libro i petti delle faraone, condire le tasche interne con sale e pepe, poi riempirle con il composto preparato. arrotolare i petti su loro stessi, avvolgerli nella rete di maiale, tagliando quella eccedente, quindi avvolgere ogni petto con la pellicola trasparente e stringerla bene a caramella per compattare la carne. eliminare la pellicola.

Rosolare i rotolini di faraona farciti in una padella con un filo d’olio e farli colorire su ogni lato. trasferire la carne in una teglia e posizionare di lato 16 pomodorini interi, con il picciolo, conditi con le foglie di alloro, il peperoncino intero, 2 spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati, una piccola manciata di foglioline di origano, un pizzico di sale e un filo d’olio. infornare a 180 °c per 10-15 minuti.

Nel frattempo, pulire la cicoria, tagliarla a pezzi e lessarla per pochi minuti in acqua bollente non salata. scaldare un filo d’olio in una padella con l’aglio rimasto, sbucciato e schiacciato, e 1-2 gambi di prezzemolo. unire i lupini di mare e i pomodorini rimasti tagliati in quarti, bagnare con un goccio d’acqua e una punta di passata di pomodoro, coprire e lasciare aprire le conchiglie. togliere i lupini di mare e sgusciarne poco piu della meta.

Filtrare il fondo di cottura dei lupini, rimetterlo nella padella, allungare con un goccio d’acqua e lasciarlo addensare con un filo d’olio. aggiungere la cicoria e farla saltare per qualche istante, insaporendo con poco pepe. sfornare la faraona con i pomodorini, eliminare la rete di maiale che la avvolge e ricavare da ogni rotolino 6 fette spesse.

Velare i piatti con il brodetto dei lupini di mare, adagiare al centro le fette di faraona ripiena e posizionare sui lati la cicoria e i pomodorini al forno. unire i lupini sgusciati e quelli nelle conchiglie e completare con una spolverata di pepe.