Per la crema allo zenzero: tritare finemente la cipolla e farla appassire in una padella con un filo di oli evo. sfumare con il brandy, far evaporare qualche minuto e versare lo zenzero grattugiato nella padella. aggiungere la panna e lasciar ridurre la salsa a fuoco medio, mescolando di frequente.

Per le mele caramellate: pulire e mondare le mele, privarle della buccia e tagliarle a spicchi sottili. sciogliere 40 grammi di burro in una padella, aggiungere il rosmarino, e disporre gli spicchi di mela cosparsi con zucchero di canna. far sciogliere bene lo zucchero a fuoco medio e girare gli spicchi di mela per caramellarli su ambo i lati.

Per il filetto di maiale: pestare i tre pepi fino a ottenere un pestato omogeneo. disporlo su un foglio di carta da forno. sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente e rosolare il filetto di maiale per sigillare le carni, nappandolo costantemente. rimuoverlo dalla padella, passarlo nel pestato ai tre pepi cospargendolo su tutti i lati e completare la cottura in forno a 190 °c per 6-7 minuti.

Impiattare disponendo la crema di zenzero al centro del piatto e adagiandovi sopra il filetto. completare con le mele di lato e spolverare con poco zenzero grattugiato.