Tagliare una pera a tocchetti e disporla in un tegame con una noce di burro e la cipolla tagliata a julienne. Far rosolare due minuti, sfumare col vino rosso e aggiungere l’anice stellato e i semi di finocchio.

Frullare 3/4 del burro, la farina di pistacchio e il pangrattato in un cutter fino a creare un impasto liscio e omogeneo. Salare l’impasto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero.

Tagliare la salvia ananas a chiffonade e mescolarla con la skuta aggiungendo un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe. Scaldare in una pentola abbondante olio di semi, tagliare la pera rimanente a fette sottili e friggerla. Asciugare con carta assorbente e salare.

Tagliare il filetto di maiale in 4 tranci. Scaldare una noce di burro in una padella e rosolare i tranci di filetto di maiale per sigillare le carni su tutti i lati. Nel frattempo frullare le pere a tocchetti cotte nel vino e passare al colino, in modo da ottenere una salsa liscia.

Prelevare l’impasto al pistacchio e stenderlo con un mattarello tra due fogli di carta forno. Ricavarne dei dischi e disporli sopra i tranci di filetto. Cuocere i filetti in forno a 200 °C per 15 minuti. Salare.

Impiattare versando un cucchiaio di salsa alle pere e al vino rosso. Disporre sopra il filetto, di lato una quenelle di skuta e qualche fetta di pera fritta. Decorare con qualche foglia di salvia ananas.