Pelare la patata, ricavarne una decina di fettine sottile e sbianchirle. spennelare una teglia ricoperta di carta forno e cuocere le patate in forno a 160°. togliere dal forno e tenere in caldo.

In un tegamino antiaderente cuocere a fuoco lento le cipolline con vino e 45 grammi di zucchero. nel frattempo adagiare le susine snocciolate e tagliate in due in un tegame antiaderente assieme a due fette spesse di mela, cospargere di zucchero e lasciar sudare a fuoco lento. aggiungere il vino, tre grani di pepe, due bacche di ginepro e far cuocere. a cottura ultimata aggiungere le more. dopo pochi minuti togliere la frutta e far ridurre la salsa.

Pulire il filetto dal suo grasso, tagliare un medaglione alto 3 centimetri, bardarlo con la pancetta e legarlo con lo spago. in un tegame antiaderente sciogliere una generosa noce di burro chiarificato assieme ad uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino privato degli aghi. quando il burro spumeggia adagiarvi il medaglione e far cuocere per circa 2 minuti per parte. per una cottura al sangue la temperatura interna del filetto deve essere di circa 50°. togliere dal fuoco salare e avvolgere in carta stagnola per un paio di minuti. tagliare il medaglione a fette alte circa 5mm.

Disporre al centro del piatto la salsa di susine passata al colino. adagiare la carne a ventaglio (come fosse una tagliata) e decorare con un paio di more, mezza prugna caramellata 1 o due cipolline, la mela tagliata a dadini e le fette di patata croccanti.a piacere allungare la macchia di vino con uno steccino da spiedino formando le 4 punte.