Per preparare la crema di piselli alla menta: in un pentolino mettere dell'olio e far rosolare lo scalogno tagliato sottile, aggiungere i piselli e dell'acqua fino a coprirli. quando inizieranno a essere piu morbidi aggiungere una noce di burro e spegnere il fuoco.

Intanto preparare la scorza di pompelmo caramellata: con un pelapatate togliere la scorza e tagliarla alla julienne, in una pentola mettere dell'acqua, portarla a bollore e immergere le scorzette per 30 secondi, per togliere l'amaro. in seguito mettere in un pentolino 50 millilitri di acqua e zucchero. quando iniziera a bollire lo sciroppo aggiungere la scorza e farla andare a fuoco lento per 15 minuti, fino a quando non risultera caramellata. lasciare da parte.

Preparare l'insalatina tagliando grossolanamente gli spinaci, poi tagliare la polpa del pompelmo a piccoli dadini, unire tutto alla scorsa e condire con olio sale e pepe.

Passare con un colino la crema di piselli per togliere le bucce e renderla morbida. come ultimo procedimento scottare il filetto di salmone per 40 secondi per lato. impiattare disponendo il salmone a sinistra, poi un striscia di crema e un mucchietto di insalatina .