Pulire accuratamente la sogliola e sfilettarla. portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola e versarvi 50 ml di vino bianco. pulire le patate, sbucciarle e tagliarle a tocchetti. lessarle in un’altra pentola con abbondante acqua salata, un goccio di vino bianco e lo scalogno pulito e mondato.

Prelevare 100 ml di acqua aromatizzata al vino bianco e versarla nel bicchiere di un minipimer. aggiungere il succo del limone, le patate lessate e un goccio di vino bianco ed emulsionare versando olio evo a filo.

Realizzare degli involtini con i filetti della sogliola e chiuderli con uno stuzzicadenti. bollirli per qualche minuto nell’acqua aromatizzata al vino bianco avendo cura di non romperli, scolarli e tenerli da parte.

Sbianchire il pomodoro intero in abbondante acqua per qualche minuto. scolarlo, passarlo in acqua e ghiaccio e tagliarlo a meta prelevando la polpa e tagliando la parte esterna piu dura in filetti.

Impiattare disponendo uno specchio di emulsione al vino bianco, adagiando gli involtini di sogliola e decorando con una foglia di basilico, una macinata di pepe e un filetto di pomodoro.