Per la gelèe: riscaldare 25 ml di acqua con il succo di lime e limone, il rum, lo zucchero di canna, la menta e la scorza di lime. Una volta calda, dividerla a metà e aggiungere in una di esse l’1% di agar agar: portare a bollore, raffreddare e frullare. Aggiungere all’altra metà 5 grammi di gelatina, mescolare e abbattere in positivo in stampini sferici.

Per il biscotto: impastare il burro morbido con 84 grammi di zucchero semolato, le uova, la farina 00, l’amido di mais, lo yogurt e infine la farina di cocco. Stendere l’impasto su di in un tappeto di silicone con la spatola e infornare per 17 minuti a 170 °C. Coppare una volta cotti.

Per la crema al latte: portare a bollore il latte con 80 grammi di zucchero semolato, una volta sciolto aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e la panna montata con la scorza di lime. Mescolare fino a ottenere una crema liscia. Stendere negli stampini la crema, inserire la gelèe e abbattere in positivo per 3 minuti. Chiudere con il biscotto.