Disossare le cosce di gallina conservando la pelle. portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e, nel frattempo, pulire e mondare la zucchina. tagliarla a pezzi grossolani e sbollentarla per 6-7 minuti, scolarla e passarla in acqua e ghiaccio.

Riscaldare un filo di olio evo e una noce di burro in una padella, tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo insieme a un rametto di rosmarino e a un fungo pulito e tagliato a pezzetti.

Pulire e tritare finemente i funghi, tagliare a fette sottili il montasio e lo speck. incidere le carni delle cosce e riempirle con una fetta sottile di montasio, una fetta di speck e un cucchiaio di trito di funghi e tritarle con lo spago. rosolare le cosce nel soffritto preparato precedentemente per un paio di minuti, per poi concludere la cottura in forno a 180 °c per 8 minuti. saltare le zucchine nella pentola dove sono state rosolate le cosce, napparle e lasciarle insaporire.

Frullare la zucchina insieme al soffritto con l'ausilio di un minipimer. tagliare le cosce a meta.

Impiattare disponendo tre strisce di crema alle zucchine e adagiare una coscia tagliata. decorare con un rametto di ribes rosso e aggiustare di sale e pepe.