Pulire, eviscerare e sfilettare la trota, avendo cura di rimuovere eventuali spine. Tagliare i filetti a cubetti e metterli a marinare in una ciotola con olio, sale e aglio. Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua in una pentola e lessare la rapa rossa a pezzetti per qualche minuto. Scolare e frullare con un pizzico di sale e di aceto balsamico, fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

Lessare la rapa bianca con le sue foglie in abbondante acqua bollente, scolarla ancora croccante e metterla in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddata, tagliare la rapa bianca a cubetti e condirla con olio e sale.

Affumicare per 10 minuti la trota con segatura di melo e ciliegio, ponendola in una boule coperta con pellicola trasparente. Affumicare in due boule separate anche i cubetti di rapa bianca e le sue foglie.

Comporre uno spiedino con i cubi di trota, quelli di rapa bianca e le foglie. Impiattare in un cappello da prete versando il purè di rapa rossa sul fondo, lo spiedino sopra e completare con una grattugiata di topinambur, un filo di olio e qualche fiocco di sale.