Disporre in una casseruola capiente le patate e ricoprire con l’acqua. Portare a ebollizione e lessarle le patate fino a quando non saranno morbide. Nel frattempo tagliare il coniglio a pezzi grossolani e preparare un soffritto con sedano, carota e cipolla.

Lasciar imbiondire in un tegame capiente il soffritto con abbondante olio evo, aggiungere i pezzi di coniglio e rosolarli per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco, salare e pepare, aggiungere l’alloro e il rosmarino, coprire con un coperchio e lasciar cuocere fino a quando la carne non si sfalda. Aggiungere all'occorrenza brodo di carne.

Scolare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate; sulla spianatoia impastarle aggiungendo poco alla volta la farina. Lavorare con le mani, salare e aggiungere il tuorlo; lavorare ancora fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Dividere il composto in vari pezzi, arrotolarli così da ottenere dei rotoli dalle dimensioni di un dito, tagliare ogni rotolo a pezzetti e sistemare gli gnocchi su una spianatoia appena infarinata.

Una volta cotto il coniglio, rimuoverlo dalla pentola e disossarlo privandolo delle ossa più piccole. Tagliare la carne al coltello fino ad ottenere un ragù grossolano e rimetterlo nel proprio fondo di cottura, aggiungendo brodo di carne se necessario. Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola, lessare gli gnocchi fino a quando non risalgono, scolarli e mantecarli nel ragù bianco di coniglio.

Impiattare decorando con una manciata di rosmarino tritato e una foglia di alloro.