Lessare le fave e le patate, sbucciarle, passarle nello schiaccia patate, unirvi le uova e aggiustare di sale e pepe. impastare bene e aggiungere la farina. raggiunto un composto di consistenza media, ottenere dei piccoli serpentini, quindi tagliarli a tocchetti per realizzare gli gnocchi.

In un’insalatiera grattugiare il pecorino, aggiungere il pepe e un po’ di acqua fredda, sbattere con una frusta fino ad ottenere un’emulsione. in una padella fare soffriggere il guanciale tagliato a listarelle, scolare il grasso e rendere il guanciale croccante. cuocere gli gnocchi, mantecarli nel pecorino e unirvi il guanciale dopo avere impiattato.