Pulire accuratamente il cervello sotto acqua corrente. Sbianchire il cervello in abbondante acqua con vino bianco, timo e rosmarino per 5 minuti. Rimuovere gli scarti e tagliarlo in pezzi grossolani. Passare il cervello nell’uovo sbattuto, impanarlo col panko e friggerlo in abbondante olio di semi a 130 °C.

Ricavare il tuorlo dell’uovo e marinarlo con un mix di sale, zucchero, timo, salvia e rosmarino tritati. Pulire i carciofi, sbollentarli in acqua bollente per qualche minuto e piastrarli a spicchi con olio di semi, rosmarino e uno spicchio d’aglio.

Sgusciare i gamberi e utilizzare le teste e i carapaci per realizzare una bisque: rosolare questi ultimi in un tegame con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino, coprire con acqua e far ridurre. Aggiungere poco fondo bruno e il cioccolato sciolto e spegnere appena bolle. Mantecare con una noce di burro freddo. Cuocere i gamberi in olio cottura con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino a 60 °C per 5 minuti.

Pulire la patata e tagliarla a cubetti. Inserirla nella busta per il sottovuoto con timo, un filo di olio evo e qualche grano di pepe. Cuocere in forno a vapore a 85 °C per 6 minuti.

Versare sul fondo di un piatto la bisque al cioccolato, aggiungere i carciofi piastrati. Ai lati sistemare i cubetti di patata, al centro il cervello fritto, il tuorlo marinato e il gambero. Terminare con timo fresco.