Pulire accuratamente l'anguilla, ricavando i filetti e togliendo la pelle e le spine. Marinare il pesce con il kombucha per 10 minuti.

Nel frattempo pelare la carota, tagliarla in pezzi, metterla nel mixer e tritarla finemente. Metterla su una placca da forno e farla appassire a 180 °C per 10 minuti.

Frullare le fragoline di bosco con un filo di kombucha e far ridurre la salsa in un tegame con un cucchiaino di zucchero, fino ad ottenere un composto denso.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbollentare le fave e passarle in acqua e ghiaccio. Ripassarla in padella con un filo di olio evo, sbucciarle e salarle.

Pelare la patata e tagliarla a pezzi. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, bollire la patata fino a quando si ammorbidisce e frullarla con una parte di acqua di cottura. Nel frattempo, riscaldare in padella un filo di olio evo e scottare l’anguilla 2 minuti per lato. Salare e pepare.

Impiattare disponendo la crema di patate, il filetto, delle gocce di salsa alle fragoline e qualche fava ripassata in padella. Aggiustare di sale e pepe.