Pulire i gamberi rimuovendo le teste e i carapaci e marinarli con succo e buccia di limone, olio evo e pepe. Pulire accuratamente il cervello lavandolo sotto acqua corrente e tagliarlo in pezzetti grossolani. Disporre il cervello in una boule. Caricare l’affumicatore con legno di ciliegio, inserire il beccuccio nella boule foderata con pellicola trasparente e affumicare per qualche minuto. Piastrare il cervello affumicato con una noce di burro nocciola, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino.

Pulire le patate, tagliarle a julienne e friggerle in abbondante olio di semi fino a doratura. Portare a ebollizione abbondante acqua salata con molto sale e bollire l’uovo per 4 minuti e 35 secondi.

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e cuocerli in olio cottura a 60 °C con timo e rosmarino. Sciogliere la cioccolata in un sacchetto per il sottovuoto a 85 °C in forno con modalità a vapore e aggiungervi il fondo bruno.

Impiattare disponendo alla base del piatto la salsa di fondo bruno e cioccolato. Proseguire con i bocconcini di cervello, i gamberi, i carciofi, le patate a julienne e l’uovo con tuorlo fondente. Decorare con erbe aromatiche e aggiustare di olio evo, sale e pepe.