Riempire una pentola di acqua fredda e mettere a bollire insieme le coste di sedano mondate, la carota e la cipolla tagliata a pezzi con 6-7 grani di pepe e 6-7 grani di ginepro. Nel frattempo pulire e lavare il polpo. Raggiunta l’ebollizione immergere il polpo intero e far cuocere 30-40 minuti.

Versare il latte in una casseruola insieme alle foglie di basilico, grattugiarvi il Canestrato e portare a ebollizione. Lasciar addensare, togliere dal fuoco, frullare e passare al setaccio 2-3 volte. Aggiungere un cucchiaino scarso di xantana e lasciar rapprendere.

Nel frattempo portare a ebollizione l’acqua in un pentolino, sbianchire i pomodorini e passarli in acqua e ghiaccio. Spellarli, tagliarli, privarli dei semi e tritarli insieme ai due tipi di capperi e alle alici precedentemente sciacquate. Condire con un filo di olio evo e una macinata di pepe. Frullare il prezzemolo con un filo di olio evo e passare al colino.

Spellare il polpo, tagliare i tentacoli, tamponarli con carta assorbente e brasarli in una padella a fiamma moderata con un filo di olio evo, 2 spicchi d’aglio in camicia e alcuni capperi selvatici. Rosolare da un lato e dall’altro per 3-4 minuti e togliere dal fuoco.

Raggruppare quattro piccole porzioni di Canestrato grattugiato su una leccarda foderata con carta forno, appiattirle con un cucchiaio e infornarle a 100 °C per circa 5 minuti o fino a quando non diventano dorate. Infornare le olive denocciolate su una teglia foderata con carta forno a 180 °C per 20-30 minuti o fino a quando non diventano croccanti. Sfornare e tritare nel cutter.

Impiattare versando uno specchio di crema in un piatto fondo. Posizionare 3 tentacoli al centro e, nel loro ricciolo interno, 3 cucchiai di battuto ai pomodorini. Spennellare i tentacoli con l’emulsione al prezzemolo, cospargere con il crumble di olive e posizionare una cialda di Canestrato per piatto. Completare decorando con qualche goccia di emulsione al prezzemolo e aggiustare di sale e pepe.