Pulire e disossare le quaglie, ricavando i petti e le cosce. Realizzare dei fagottini con i petti incidendoli a portafoglio e inserendo una fetta di prosciutto cotto, una fetta molto sottile di pecorino e 4-5 foglie di erba ostrica per ognuno. Avvolgere i fagotti con altra erba ostrica, aggiustare di olio evo, sale e pepe, chiuderli all’interno di un foglio di carta forno e cuocerli a 180 °C per 13 minuti.

Disporre le cosce in forno aromatizzandole con sale, pepe e la scorza di limone e arancia e cuocerle per 30 minuti a 180 °C.

Versare il miele in un tegame e farlo caramellare. Quando avrà raggiunto una consistenza leggermente bruna, aggiungere 1/3 del vino e mescolare. Far evaporare la parte alcolica e aggiungere gradualmente il vino rimanente, i chiodi di garofano, il pepe verde e un grano di pepe nero. Far ridurre di 2/3 a fuoco medio per circa 10 minuti e tenere da parte.

Pulire i fagiolini e sbollentarli per qualche secondo. Passarli in acqua e ghiaccio e condirli con olio evo, erba ostrica a pezzetti, sale e pepe. Preparare una soluzione con 500 ml di acqua e lo zucchero, portarla a 55 °C e immergervi i tuorli per 5 secondi. Scolare delicatamente e tenere da parte.

Impiattare disponendo al centro del piatto un cucchiaio di riduzione al vino rosso e schiacciarla per realizzare degli schizzi. Disporre il petto farcito, la coscia di quaglia, i fagiolini e sopra il tuorlo. Cospargerlo con poco pecorino e gratinare con l’ausilio di un cannello. Decorare con foglie di erba ostrica e aggiustare di sale e pepe.