Schiacciare i lombi del coniglio gia dissossati con un batticarne, spremere un limone e marinare la carne lasciandola successivamente riposare in frigorifero.

In una ciotola amalgamare olio, aceto, sale e pepe e sbattere velocemente fino a creare una spuma. pulire i cipollotti freschi, tagliarli a rondelle e aggiungerli alla spuma.

Lavare bene i pomodorini del piennolo, incidere a croce, e immergerli in acqua bollente per 1 minuto. far raffreddare e togliere la buccia del pomodoro. tagliare i pomodori a dadini, rosolare in una padella con aglio, origano, timo, finocchietto selvatico per 10 minuti a fuoco molto basso. versare tutto nel mixer e frullare per ottenere la vellutata di pomodori.

Togliere i lombi dal frigo, stenderli su un tagliere mettere al centro la spuma al cipollotto e arrotolare facendo degli involtini da chiudere con lo spago.

In una padella con dell'olio aggiungere gli involtini, sale, pepe e far rosolare. ultimare aggiungendo un bicchiere di vino bianco e cuocendo per altri 10 minuti con un coperchio.

Su un piatto rettangolare mettere vellutata di pomodorini sul fondo, mettere gli involtini ripieni di spuma al cipollotto fresco sulla vellutata cospargere con un filo d'olio.