Pulire, eviscerare e sfilettare l’orata, avendo cura di rimuovere eventuali spine rimaste. Pulire e mondare la bietola, separando i gambi dalle foglie. Tagliare in due la melagrana, sgranando i chicchi e avendo cura di rimuovere eventuali parti bianche. Tritare le noci grossolanamente. Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua in una pentola e cuocere le lenticchie per 15-20 minuti.

Sbianchire le foglie di bietola per pochi minuti in acqua bollente e immergerle subito in acqua e ghiaccio. Saltare le foglie in padella con aglio, rosmarino, peperoncino e un filo d’olio extravergine. Ungere i filetti di orata, salarli e impanarli con le noci precedentemente tritate, poi rosolarli in padella 2-3 minuti per lato.

Frullare i chicchi della melagrana e passarli all colino, fino ad ottenere un succo. Frullare le lenticchie precedentemente cotte e scolate con un filo d’olio extravergine e il succo di melagrana. Aggiustare di sale e pepe.

Avvolgere i filetti di orata nelle foglie di bietola e impiattare, posizionando prima un letto di crema di lenticchie e poi gli involtini. Guarnire con noci tritate, chicchi di melagrana e qualche rondella di peperoncino.