Versare abbondante acqua in una pentola, inserire la cipolla, la carota e la 2/3 di borragine e portare a ebollizione, ottenendo un brodo. Nel frattempo, pulire e mondare la patata, tagliarla a cubetti e rosolarla in padella con un filo di olio evo e lo scalogno tritato. Allungare con i brodo e cuocere per 10-15 minuti.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire le fave e passarle in acqua e ghiaccio. Sbucciarle e condirle con un filo di olio evo e sale. Sbianchire nella stessa acqua 12 foglie di borragine e passarle in acqua e ghiaccio.

Pulire accuratamente l’anguilla, ricavando i filetti e togliendo la pelle e le spine. Marinarla in una boule con olio evo, qualche foglia di salvia e l’erba cipollina tritata finemente. Dopo qualche minuto scolare e cuocere in padella due minuti per lato.

Tritare le mandorle con erba cipollina e salvia e spolverare col composto i tranci di anguilla. Infornarli a 180 °C per 5 minuti.

Frullare le patata con un cucchiaio di kimchi e allungare con un mestolo di brodo. Passare al colino e aggiustare di sale e pepe. Affettare la carota con una mandolina e condirla con olio evo, sale e aceto.

Impiattare disponendo la crema di patate, le fave novelle, il trancio di anguilla, il carpaccio di carote e una foglia di borragine. Aggiustare di sale e pepe.