Pulire il mango, sbucciarlo e tagliarlo a pezzi grossolani. Riscaldare un filo di olio evo in un tegame, aggiungere il mango, il succo di mezza arancia e mezzo lime, un cucchiaino di miele, l’erba cipollina tritata finemente, una presa di sale e una macinata di pepe. Cuocere 25 minuti fino ad ottenere una salsa, frullare e passare al colino.

Nel frattempo pulire e sfilettare il rombo, ricavando i 2 filetti. Rosolarli in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio dalla parte della pelle, poi infornarli a 200 °C per 3 minuti. Aggiustare di sale e pepe.

Pulire e mondare la melanzana, conservando la buccia e tagliandola a fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Tostare il pane in forno a 180 °C per 5 minuti e tritarlo insieme alle olive e ad una manciata di erba cipollina. Spolverare la panatura ottenuta su un solo lato delle fette di melanzana. Cuocere le fette di melanzana in padella dal lato non panato per 8 minuti con un filo di olio evo e completare la cottura in forno a 180 °C fino a far gratinare la panatura.

Sbucciare la banana e ridurla in poltiglia con l’ausilio di un frullatore. Aggiungere una manciata di pane raffermo, amalgamare e creare un impasto omogeneo. Formare delle palline, schiacciarle e realizzare dei dischi con l’impasto. Riscaldare abbondante olio di semi in un padellino e friggere le schiacciate di banana.

Impiattare versando la salsa al mango, la fetta di melanzana con il filetto di rombo tagliato a fette e le schiacciate di banana fritte. Completare grattugiando la scorza di arancia e lime, spolverando l’erba cipollina rimasta e irrorando con un filo di olio evo. Aggiustare di sale e pepe.