Iniziare con la preparazione della pasta all’uovo: disporre una fontana con 200 g di farina setacciata, aggiungere le uova intere e impastare. Una volta ottenuto un panetto liscio e morbido coprire con una boule e mettere da parte. Preparare anche la brisé: sabbiare 200 g di farina con 100 g di burro, aggiungere 70 ml di acqua fredda e lavorare velocemente fino ad ottenere un panetto uniforme. Lasciar riposare in frigorifero.

Per il ragù: preparare un trito con uno scalogno, una carota e un gambo di sedano e saltarlo in padella con un filo di olio evo. Con le verdure restanti preparare un brodo vegetale, immergendole in una pentola capiente con un litro d’acqua e portando a ebollizione. Aggiungere il macinato di carne, farlo rosolare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro, coprire con un coperchio e lasciar sobbollire per almeno un’ora, aggiungendo brodo vegetale all’occorrenza. Aggiungere 80 ml di latte e aggiustare di sale e pepe solo alla fine. Nel frattempo preparare la besciamella: realizzare un roux bianco facendo sciogliere 10 g di burro in un pentolino. Aggiungere 10 g di farina setacciata, far cuocere per qualche minuto e aggiungere 200 ml latte freddo e la noce moscata grattugiata. Continuare a cuocere mescolando con una frusta fin a ottenere una besciamella cremosa.

Per il ripieno dei tortellini: cuocere 300 g di polpa di bovino e maiale in padella con un filo di olio evo. Una volta cotta, tritare la carne con l’ausilio di un tritacarne. Tritare anche la mortadella e il prosciutto crudo e amalgamare il tutto.

Stendere la pasta all’uovo con l’ausilio di un matterello e ritagliare dei quadratini di circa 2 cm per lato. Posizionare delle piccole punte di ripieno, richiudere a triangolo e unire i lembi intorno al dito indice con l’ausilio dell’altra mano. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i tortellini per 3-4 minuti. Scolarli e mantecarli in padella con il ragù e la besciamella. Lasciar raffreddare.

Ungere uno stampino di ceramica, vetro o coccio con poco burro e stendere la pasta brisé ad uno spesso di circa 3 mm. Riempire con i tortellini e richiudere realizzando un nodo sulla parte superiore dello scrigno. Rifilare i bordi tagliando la brisè in eccesso e spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo. Cuocere in forno statico a 180° per 20 minuti circa, terminando la cottura a 200° per qualche minuto per colorare la superficie. Sfornare e servire tiepido.