Far aprire le vongole in una padella coperta con un coperchio, recuperare l’acqua, filtrarla con un colino a maglia fine e tenere da parte. Sbollentare i pomodorini in una casseruola con abbondante acqua per 5 minuti, scolarli e frullarli con l’acqua delle vongole. Montare la salsa aggiungendo olio evo evo a filo e un pizzico di tabasco.

Pulire e spellare accuratamente la trippa di baccalà. Rosolare uno spicchio d’aglio in una padella con un filo di olio evo e saltarvi la trippa tagliata a listarelle. Sfumare con vino bianco e, una volta evaporato l’alcol, incorporare la salsa di pomodoro. Far cuocere lentamente a fuoco basso per 20-30 minuti.

Tagliare finemente l’erba cipollina e mescolarla con la panna e il caprino. Aggiustare di sale, pepe e tenere da parte. Aprire la melanzana nel senso della lunghezza e lasciar cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti. Tagliarla a pezzetti grossolani. Sbucciare le patate, tagliarle a mo’ di chips e friggerle in abbondante olio di semi bollente.

Tagliare finemente le cipolle e rosolarle con un filo di olio evo. Sfumare con il vino rosso, aggiungere lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco basso per 20 minuti finché il vino non si riduce. Aggiustare di sale e pepe. Riscaldare il panpizza tagliato in forno a 180 °C per 5 minuti, fino a farlo diventare croccante.

Comporre il panino sistemando il ragù di trippa alla base, le cipolle caramellate, le chips di patata e la melanzana. Completare con la salsa al caprino.