Per la farcia agli spinaci: riscaldare un filo di olio evo in una padella e cuocere gli spinaci puliti e mondati fino a farli appassire. toglierli dal fuoco, strizzarli accuratamente e mescolarli con lo squacquerone e 60 grammi di parmigiano grattugiato. aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. per la farcia alla ricotta: mescolare la ricotta con una macinata di pepe e 60 grammi di parmigiano fino a ottenere un composto omogeneo. tenere da parte.

Per la farcia alla mortadella e al prosciutto: tagliare 80 grammi di mortadella e 80 grammi di prosciutto crudo a cubetti grossolani e frullarli al mixer con 60 grammi di parmigiano fino a ottenere un composto omogeneo. aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. per la farcia con la carne di maiale e di vitello: tagliare a cubetti regolari le due carni e cuocerle in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. frullarle le carni al mixer insieme a 40 grammi di mortadella, 40 grammi di prosciutto crudo tagliati a cubetti grossolani e 60 grammi di parmigiano fino a ottenere un composto omogeneo. aggiungere un uovo, una presa di sale e una macinata di pepe e amalgamare lavorando con le mani. tenere da parte.

Per la farcia alla zucca: tritare gli amaretti nel mixer fino a ottenere una sabbia. sbucciare la zucca e tagliarla a pezzi grossolani. frullarla nel mixer insieme alla polvere di amaretti con 50 grammi di parmigiano, una presa di sale, una macinata di pepe e un filo di olio evo fino a ottenere un composto omogeneo. per la farcia alla melanzana: sbucciare la melanzana e prelevare la polpa con un cucchiaio. ripassarla in padella con un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe. frullarla nel mixer con 80 grammi di parmigiano e tenere da parte.

Per la farcia agli scampi: pulire accuratamente gli scampi rimuovendo il filetto interno, il carapace e la testa. tagliare la polpa a dadini regolari e disporla in una boule. condirla con un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe e lasciar marinare tenendo da parte.