Portare ad ebollizione l’acqua in una pentola e cuocere il cotechino per 25-30 minuti. Tritare finemente la cipolla, metterla a soffriggere in una padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, il rosmarino e qualche gambo di prezzemolo e aggiungere le lenticchie. Continuare la cottura fino a quando le lenticchie saranno morbide, aggiungendo di tanto in tanto acqua bollente.

In due padelle separate sbollentare le bietole e le noci per qualche minuto; scolarle e frullarle fino ad ottenere una crema insieme a qualche foglia di prezzemolo, pepe, sale, un mestolo di acqua di cottura delle bietole e un filo di olio extravergine.

Versare in un tegamino 5 cucchiai d’acqua, lo zucchero e i semi della melagrana. Mantenere sul fuoco vivo fino ad ottenere uno sciroppo.

Tagliare a fette il cotechino precedentemente bollito, rimuovere il budello e saltare in padella qualche minuto insieme alle lenticchie.

Impiattare posizionando le lenticchie e circondandole con le fette di cotechino. Aggiungere la crema di bietola e condire la metà delle fette di cotechino con lo sciroppo alla melagrana.