Macinare al mixer e setacciare due volte lo zucchero a velo e le mandorle in polvere, incorporare e mescolare con i 90 g di albumi.

Cuocere i 200 g di zucchero con l'acqua a 118°c e versare a filo mentre la seconda parte di albumi (100 g) e quelli in polvere montano; lasciare raffreddare leggermente e amalgamare le due masse.

Colorare con colori alimentari a piacere, poi modellare con un sac a poche a bocchetta liscia delle piccole semisfere su carta da forno.

Cuocere a 180°c con valvola aperta per 2 minuti, e a 160°c per 8 minuti. per facilitare lo stacco dei biscotti dalla carta metterli per qualche minuto in abbattitore, prima di passare alla farcitura, oppure cuocerli due minuti in piu: in questo cas le farciture dovranno essere piu umide.