Setacciare in 3 distinte ciotole la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo, quindi aggiungere in una ciotola un pizzico di colorante verde, in un’altra quello giallo e nell’ultima quello rosso, mescolando per distribuirli uniformemente.

Sciogliere dolcemente lo zucchero semolato in un pentolino con 50 ml di acqua.

Montare a neve ferma gli albumi, tenuti a temperatura ambiente, utilizzando le fruste elettriche o la planetaria. versare lo sciroppo di zucchero ancora caldo sugli albumi montati e incorporarlo lavorando il composto con le fruste elettriche fino a portarlo a temperatura ambiente.

Unire, poco alla volta, il composto di albumi alla miscela di farina di mandorle e zucchero, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarlo.

Raccogliere il composto ottenuto nella sac a poche e formare circa 60 dischetti del diametro di 3-4 cm sulla placca foderata di carta da forno, distanziandoli uno dall’altro. cuocere in forno a 160 °c per 15-18 minuti. trasferire i macarons nell’abbattitore per farli raffreddare.

Spalmare un leggero strato di ganache su meta dei dischetti, quindi comporre i macarons sovrapponendoli a 2 a 2, senza premere eccessivamente per evitare che la ganache fuoriesca dai lati.