Setacciare in 3 ciotole la farina di mandorle con lo zucchero a velo, quindi incorporare in una ciotola un pizzico di colorante verde, in un’altra quello giallo e nell’ultima quello rosso, mescolando per distribuirli uniformemente.

Mettere lo zucchero semolato in un pentolino insieme a 50 ml di acqua e scaldare il composto su fuoco dolce fino a quando lo zucchero si sara completamente sciolto.

Montare in una ciotola gli albumi a neve ferma utilizzando le fruste elettriche o la planetaria. versare lentamente lo sciroppo di zucchero ancora caldo sugli albumi montati e lavorare il composto con le fruste elettriche fino a quando si sara raffreddato.

Incorporare la meringata alla miscela di farina di mandorle e zucchero, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.

Raccogliere il composto ottenuto nella sac a poche e formare 60-70 dischetti del diametro di 3-4 cm sulla placca foderata di carta da forno, distanziandoli uno dall’altro. infornare a 160 °c per 15-18 minuti. sfornare e trasferire i macarons nell’abbattitore per farli raffreddare.

Spalmare uno strato di ganache su meta dei dischetti, quindi comporre i macarons a 2 a 2, facendo attenzione che la ganache non fuoriesca dai lati.