Tagliare il cotechino in 8 fette dello spessore di circa 2 cm. Rosolare le fette in padella su entrambi i lati con un filo di olio extravergine, mezzo scalogno tritato, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Nel frattempo, pulire e mondare la bietole e tagliare in due la melagrana, sgranando i chicchi e avendo cura di rimuovere eventuali parti bianche.

Frullare i chicchi della melagrana con un filo di acqua. Setacciare il composto al colino per ottenere un succo. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola con acqua e sale, sbianchire le bietole per qualche minuto e immergerle subito in acqua e ghiaccio. Ripassare le bietole in padella con un filo di olio extravergine, uno spicchio d’aglio e una punta di peperoncino per qualche minuto.

Tritare finemente le noci precedentemente sgusciate e, nel frattempo, tagliare 4 fette di radice di loto dello spessore di circa 0,5 cm. Passarle nello zucchero di canna e caramellarle in padella.

Impiattare posizionando due fette di cotechino, qualche foglia di bietola, alcune gocce di melagrana, un cucchiaio di noci tritate e una fetta di radice di loto caramellata sulla carne. Guarnire con due petali di scalogno e aggiustare di sale olio e pepe il cotechino.