Pulire, eviscerare e sfilettare la trota salmonata, avendo cura di rimuovere eventuali spine rimaste e di togliere tutta la pelle. Marinare i filetti in una boule con olio evo, sale e pepe.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola. Pulire e mondare la rapa rossa, tagliarla a dadini regolari e lessarla per circa 10 minuti. Scolare e aggiustare di sale e pepe.

Tagliare delle fette sottili di topinambur, scaldare in una padella abbondante olio di semi e friggerle per qualche minuto.

Mettere la barbabietola bollita in una padella con due cucchiai di zucchero, un cucchiaio di aceto balsamico e caramellare.

Ricavare da ogni filetto due tranci di trota, avvolgerli nella carta forno e metterli in forno per 3 minuti a 200 °C. Aggiustare di sale e pepe. Disporre i filetti in una boule ben sigillata con una cipolla tagliata a fettine e due spicchi di aglio e affumicare con segatura di melo per 10 minuti.

Impiattare ponendo sul fondo di un piatto una pennellata di succo della rapa rossa caramellata, adagiare i tranci di trota, qualche dadino di rapa rossa e le chips di topinambur. Aggiustare di sale e pepe.