Pulire e tagliare a pezzi il sedano, la carota e una cipolla. metterli in una casseruola con abbondante acqua fredda insieme alla testa della ricciola e a qualche grano di pepe. portare a ebollizione e lasciare sobbollire per almeno 15-20 minuti.

Pulire i gamberi e metterli in una ciotola con olio e succo di lime. lasciarli marinare in frigorifero fino al momento di utilizzarli. pulire e sciacquare delicatamente i fiori di zucchina.

Sbucciare l’altra cipolla, tritarla e soffriggerla in una casseruola con poco olio. unire il riso e farlo tostare, quindi sfumare con il vino. versare un mestolo di brodo bollente e portare il riso a cottura, aggiungendo poco alla volta altro brodo bollente. pochi minuti prima che sia pronto, unire anche i fiori di zucchina e le interiora della ricciola. spegnere il fuoco quando il risotto sara ancora leggermente al dente e all’onda, condirlo con un filo d’olio, coprire e lasciarlo mantecare per qualche minuto.

Sbucciare il mango e tagliare la polpa a dadini.

Distribuire il risotto nei piatti e adagiare al centro i gamberi marinati e la guancia della ricciola a pezzetti. distribuire sopra il mango, completare con una macinata di pepe e guarnire con i fiori eduli.