Tagliare i pomodorini a metà, metterli in una padella con due cucchiai di zucchero di canna, il fondo dell’orata e due bicchieri d’acqua. Far cuocere a fuoco moderato e aggiungere un pizzico di sale.

Rimuovere lische e parti non commestibili dall’orata, prelevando la polpa e tenendo da parte la pelle. Metterla in una planetaria insieme alle patate e iniziare a mantecare a media velocità aggiungendo panna e olio evo a filo per circa 8 minuti. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere il succo di un limone.

Recuperare la pelle dell’orata e farla essiccare tra due fogli di carta forno con un peso sopra a 150 °C per 20-30 minuti. Nel frattempo, tagliare il ravanello a fette molto sottili e marinarlo con un filo di olio evo, il succo del limone, sale, pepe e peperoncino giallo tritato. Tagliare la foglia del ravanello a chiffonade e aggiungerla alla marinatura.

Impiattare formando tre quenelle con l’orata mantecata disposte a trifoglio. Nel centro adagiare la confettura di pomodorini e la foglia di ravanello, qualche pezzo di pelle essiccata e una fetta di ravanello per ogni quenelle.