Sbucciare le patate e affettarle finemente. sbucciare gli scalogni, affettare finemente anch’essi e farli soffriggere in una padella con un filo d’olio. unire le patate e farle rosolare su fuoco dolce.

Nel frattempo, sbucciare l’aglio, schiacciarlo e farlo soffriggere brevemente in un’altra padella con un filo d’olio e qualche ciuffetto di prezzemolo. unire le vongole, bagnare con un goccio d’acqua, coprire e lasciare aprire le conchiglie su fiamma vivace. togliere e sgusciare le vongole e filtrare il liquido rimasto nella padella.

Bagnare le patate con poco fondo di cottura delle vongole e proseguire la cottura fino a quando saranno molto morbide. nel frattempo, pulire e sfilettare gli scorfani, quindi ridurre i filetti in tartare. condire il pesce con un filo d’olio e un pizzico di sale, poi passarlo in una padella per pochi istanti.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. frullare le patate giunte a cottura con il frullatore a immersione in modo da ottenere una crema fluida (se necessario, bagnarla con poco fondo di cottura delle vongole).

Condire il pesce in una ciotola con pepe e prezzemolo tritato, poi unire poca crema di patate e mescolare bene: il composto dovra risultare morbido e cremoso. scolare la pasta e, mentre e ancora calda, farcirla con la tartare di scorfano.

Intingere la punta di un dito nel nero di seppia (utilizzando un guanto di lattice) e disegnare una spirale sul fondo dei piatti. versare sopra poca crema di patate e muovere il piatto per distribuirla uniformemente, in modo da velare il fondo e rendere visibile la spirale di nero di seppia. adagiare i paccheri in verticale, uno accanto all’altro, e appoggiare su ciascuno una vongola, guarnendo con una cimetta di prezzemolo.